采访｜涼白開
撰文｜涼白開
人物摄影｜实习生陈栩莹
实习生刘少俊
这是一时半刻第篇文章
90后海归打造
东莞新派粤菜
东莞东城区酒吧街↓深圳南山区海雅百货
一家人围坐在小店里，一起吃饭是件开心事。
开餐厅一直是Diqi与父亲共同心愿。年，Diqi在东城开了一家粤菜餐厅，小时家住莞城振华路，长大搬家依旧离不开运河，店名便取「小运河东岸」，细心留意，一些店内装饰也是从振华路上淘来的。
设计专业出身的Diqi初涉餐饮业，找来当年加拿大的高中同学Andy做搭档。
来自台湾的Andy在瑞士读酒店管理，分别在日本和上海实习过，结束了台湾当兵的日子就马上来到东莞与Diqi汇合。两位90后虽是半路出家，不过跌跌撞撞中也摸索出不少经验之谈。
有私房菜大厨做出品指导，定位90后新派粤菜。粤菜做主打，再融入小量混合菜满足客人对辣的味感，菜式设计精致。
餐厅人均消费60元左右，凭借「便宜好吃分量适中」高性价比，在东城酒吧街众多人均消费百元以上的餐厅中脱颖而出。
遇上深圳南山区海雅百货负责人抛来的橄榄枝，邀请「小运河东岸」进驻，Diqi和Andy感知这是一次难得的机遇。
「深圳好铺位真的一铺难求，我们觉得这是机会，如果在深圳做出名气，再回东莞就顺风顺水。」
从东莞开到深圳，最醒目是门口那句slogan「90后粤菜」前加上「东莞」。与东莞店相比，深圳店规模更大，菜单上增加了20道菜，也因应深圳人口味调整菜式。
「深圳人口味比较重，喜欢吃咸吃辣，东莞人相对清淡一点。比如在东莞卖得比较好的酸菜鱼，东莞人觉得味道刚好，过一下嘴瘾就ok，但是对深圳人来说，这个瘾还是太淡了。」
充满创意的Diqi和细腻勤快的Andy是很合拍的伙伴。深圳店开业3个月，他们经常要在东莞和深圳两地来回跑，但两人状态看起来是乐此不疲。
「海岸城1平米1千块租金，随便扎个营月租都得二三十万。市场大压力也大，员工薪资高，住宿高，反正什么都高，但餐厅人均消费不能变高，变高了就与我们原来理念违背了，还是挺有挑战性的。」
潮汕人在东莞开店11年
首家引入「炉端烧」日料
东莞东城区雍华庭↓深圳福田区卓悦购物中心
十几岁跟着堂哥学日料，林浏斌眨眼入行20年。年，他在金月湾开了东莞首家金枪鱼刺身专门店「味藏日本料理」。年又继续在雍华庭开了一家「味泉日料店」。
今年林浏斌把味泉店内的料理台改造成烧烤台，将两年前想引入的「炉端烧」落实下来。「做炉端烧的城市，可能上海有几家，我们要铺垫过程，两年前时机未到，国内认知度不高，所以一直等到现在才决定做。」
什么是炉端烧？
相传起源于中世纪的日本，只有武士才有资格享用，所以吃炉端烧是身份象征，区别其他烧烤，关键在于非常注重食材新鲜程度，各类鱼虾贝类等放置于四方的烧烤台前，食客根据喜好选择食材，由中间掌烧者为其烹制美味。
今年7月份，味泉炉端烧在深圳卓悦intown购物中心开分店，如今已经是大众点评「福田区日本料理热门榜第1名」。
采访林浏斌的时候，他已经1个月没回东莞了，他需要更多时间留在深圳，还开玩笑说东莞店员现在见他，打招呼方式比从前生分了许多。
「去深圳开店为了打造品牌，品牌推到一线城市才会有影响力，我们一直在二三线城市（东莞、佛山、宁波都有分店）开了很多年，说出去没人知。
深圳节奏很快，在CBD中心压力更大。菜单要升级，品牌也要升级，很多事等着我们去做，这个行业你不升级不创新很容易会被超越。」
新店原定位30-50岁客群，林浏斌在深圳待了一段时间后，将偏爱传统复古的空间设计改为现代装潢。「我发现深圳这个城市很年轻，25岁客人消费力也确实不错，后来我就把人群定位成25-45岁之间。」
于是现在进入深圳店门，食客坐下来，享用日本中世纪武士才能吃到的炉端烧，同时他们会被水曲柳木色家具、白色与玻璃结合的墙面所包围。
台湾民生诚品书店设计师
打造高端素食馆
东莞东城区东泰社区↓深圳南山区中建钢构大厦
截止年初，东莞已有多家素食餐厅，大多面向大众，价格亲民。一直坚持素食主义的李春英，因寻觅不到可满足「健康素食」理念的餐厅，索性自己开了一家定位中高端人群的「祈康膳坊」。
「我想吃健康，不只是想吃素。不要以为吃素就是健康，原材料新鲜，加上合理搭配才能达到健康养生。」她跟丈夫一同经营南北行生意，认识到食材的营养价值及均衡搭配重要性，并将其融入到餐厅出品中。
空间设计上，李春英邀请了台湾著名室内设计师程绍正韬（台中Toyota中部汽车总公司建筑设计、台北民生诚品书店均出自他手）做总设计。
原计划投资五六百万的餐厅，李春英最后投资了两千万，在东泰社区打造出一间多平方米素食餐厅。「台湾设计师说既然选择他，就得尊重他的设计，他做出来的设计确实让我无法割舍，那我想既然要做，就做得完美一些吧。」
店内无刻意陈列佛教物品，随处是飘逸的白纱，原木桌椅上摆着新鲜兰花，还有水雾萦绕。
网友评论祈康膳坊是「高大上」素食餐厅，李春英纠正这是「雅致休闲」之地。「我觉得这里是东莞里难求的清净之地，在繁华城市里有这样地方享受美食，是很好的体验。」
东莞祈康膳坊运营到第二年，李春英就计划在深圳开店，筹备两年，今年4月在中建钢构大厦开业。
这栋大厦是深圳第一座全钢结构地标建筑，对面是阿里巴巴中心，左边是中铁南方总部大厦，背靠君尚百货。「这里很多知名企业，又在阿里巴巴对面，这是一个地标性位置，我们针对商务人群，他们有经济基础，对饮食有要求，更注重生活品质。」
深圳店定位更明确「创意美学素食料理」，空间依旧由程绍正韬设计，一个空中花园空间营造出雅致氛围，新鲜食材加上西餐般精致摆盘，李春英希望通过综合体验让更多人爱上素食。
「素食有特定人群，这种餐厅人们不会快速接受，得慢慢培养市场。在东莞辐射中高端人群来认知已经差不多了，不需要太饱和，毕竟东莞也有很多素食餐厅。
深圳外来人口多，接受新鲜事物比较快，我们选择深圳，就是想吸引中高端人群，让他们知道健康素食生活更适合他们。」
第一家跟东莞人
打招呼的沙拉店
东莞虎门镇韩国城↓深圳福田区马成时代广场
当东莞人对「沙拉」概念还停留在餐厅菜单其中一道菜时，嘉辉和雯婷就带着沙拉和果汁，在东莞开了首家沙拉店。
「当时大家不是很了解沙拉，我们取了一个跟别人打招呼的名字，Sayhellotosalad。」
在英国留学读设计期间，嘉辉曾在Subway（赛百味）做过兼职，懂得蔬菜水果保鲜技术并将其引入HelloSalad，「沙拉餐吧」模式也是由此借鉴。
这对节奏很慢的沙拉夫妇本没打算开分店，但自从年在虎门开了第一间HelloSalad，开始出现同类型沙拉店，他们便决定把店开到东莞市区，同时亦开心东莞有沙拉饮食氛围聚集。
四年时间，HelloSalad在东莞有4间分店，其中2间是商场铺，「商场人流很被动，咖啡可以保存一个月，沙拉每天都要丰富整个柜面，人流少我们耗损就会大，所以我们要保证人流。」
今年第5间分店开在深圳，位于福田区马成时代广场，附近有地铁站、写字楼、政府大楼，周边人流量十分适合他们开沙拉店，但其实商场1楼阳光位才是他们选址首要因素。
「我们想做一间有阳光的沙拉店，没有阳光气氛比较暗，没有绿色生机。很多商场将沙拉店归为三四楼轻食店。我们希望大家能感受阳光和正能量，不是上三四楼找一间沙拉店。
在深圳找到这个位置时，商场那边说这么好的位置一般留给喜茶、星巴克品牌，我们听完觉得以后要更努力做好，让那些商场知道我们也想要阳光的位置。」
新店展现出品牌概念逐渐成熟，通过「能量邮局」表达城市人负极情绪进店，正能量满电状态离开。除了沙拉果汁，店内通过售卖周边产品来传递生活美学。
在深圳发展，嘉辉和雯婷打算继续开店，同时他们也正在为东莞店做软装升级，为求食客可以保持新鲜感。
最初创业想轻松做品牌，嘉辉和雯婷约定好回家不聊公事，随着工作量增加，他们发现没办法遵守这个约定。「慢慢觉得有一种责任，我们也在转变模式，希望整个品牌令我们感到不是压力，而是轻松。」
今年他们在虎门租了一栋七十年历史旧楼，改造成Hellosalad总部，结合了咖啡馆、办公室以及分享空间，最近刚刚办完一场丙烯画活动。
餐饮行业微观察
东莞↓深圳
Q1：拥有11年开店及运营经验，你认为开一间新店最重要因素是什么？
味泉炉端烧林浏斌:
选址很重要。选址选对，店铺定位、客户人群、品类都定对，基本这家店稳定性占50%以上。
餐饮行业有规律，一旦在商场做活了，它的影响力很快就会铺张。商场之间互联，甚至是连锁模式，比如目前在深圳几个卓悦商场，如果你在这个卓悦商场做好了，另外一个卓悦也会知道我们这家店，有可能将来需要这个品牌进去。
Q2：除了堂食你们也有做外卖，说说现在深圳人叫外卖的情况？
小运河东岸DiqiAndy:
深圳外卖量很惊人，附近九毛九、客语外卖都有二十多万，外卖为他们营业额贡献不少。我们也正在设计新的外卖打包盒。
每到中午11点左右，楼下一排美团、饿了么骑手等着接单，在海雅百货对面工作的人他们也不会特意下来吃东西，就是要叫外卖。有了外卖真的方便很多，但是对实体餐厅其实是很大的打击。
Q3：把高端素食从东莞带到深圳，你观察到两地消费者反应有什么不同？
祈康膳坊李春英：
东莞人会更务实，追求性价比。深圳人吃素讲究产品与空间综合体验。
来自五湖四海的深圳人会为体验去买单，不只计较食材单方面问题，在综合体验上觉得值，多少钱他都会买单，他觉得不值就再也不会来，有主见又很有眼光的一群人。
Q4：星期一到五下午有不少人出现在店里用餐，这种工作日下午茶文化怎么形成？
HelloSalad雯婷嘉辉：
深圳很多人在写字楼上班，会以见客户借口到楼下坐坐，有的在办公室很无聊，到楼下喝东西，差不多下班就回去。
还有一些家庭环境比较好的家庭主妇，小朋友去上学，她们没地方去，就会来喝杯东西放松，再去接小孩放学。所以深圳工作日下午茶都是很多人，我们以后也打算丰富下午茶产品。
Q5：今年东莞这四家餐厅都去了深圳开分店，这对东莞本土餐饮行业有什么影响？
东莞餐饮协会秘书长翟韵诗：
四家餐厅在其品类里都是标杆，东莞市场不足以继续扩张分店，当然进去一线城市试水。一来对提升品牌影响力，二来进军深圳市场能与更多大品牌进行良性竞争，相互学习。对东莞本土市场有良性影响，也能给本土餐饮同行借鉴，提供更多对外一线城市扩张的经验。
涼白開
偏愛寫詩的荒謬
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